RINGKASAN MATA KULIAH F&B SERVICE

 

RINGKASAN SINGKAT FOOD AND BEVERAGE SERVICE

·         F&B department adalah Satu departmen di hotel yang berfungsi untuk menyediakan pelayanan makanan dan minuman bagi tamu hotel ataupun tamu luar hotel.

( F&B service is one of the department in hotel that have function to prepare and give the service for food n beverage for the guest, it may be from the hotel or out side the hotel)

·         F&B terbagi dua bagian Food Production (Kitchen) dan F&B Service

( F&B service have two section, they are Food Production and F&B service))

·         Food Production berfungsi untuk menciptakan atau membuat semua jenis makanan yang telah ditentukan di dalam menu; atau bahkan membuat makanan yang telah dipesan oleh tamu seperti dalam event di banquet, outside catering atau pemesanan lainnya.

(Food production have the function to make all of the food in their menu and make all of the food that guest order)

·         F&B Service berfungsi mendelivery product tersebut ke pihak tamu, membuat minuman  bahkan di dalam Banquet Departmen F&B Service juga bertugas untuk menyiapkan segala hal yang berhubungan dengan event yang telah dipesan, mulai dari set up ruangan, set up peralatan, sampai dengan me- service tamu, bahkan juga sampai dengan “billing”.

( F&B service has the function to delivery the product to the guest, to make the a lot off the drink, and  in banquete department F&B service must prepare everything that have related with the event that has ordered, start from set-up the the room, set-up the equipment until to give service to the guest and may be to do billing)

·         F&B Service adalah alur makanan dari F&B product ke pihak tamu. (Pengertian F&B service)

( F&B Service is the food flow, from purchasing until delivery the food to the guest)

·         F&B Service berfungsi sebagai penjual,penyedia jasa, pengantar atau pelayan tamu yang mendeliverykan product ke pihak mereka.

( F&B Service has the main function as sales, to give the service to the guest )

·         F&B Service berperan sebagai “Revenue Centre” = pembuat revenue bagi hotel, pada umumnya F&B menyumbangan 40% dari revenuenya ke pihak hotel.(Peran F&B service)

·         Struktur organisasi F&B bisa berbeda dari satu hotel dengan yang lain, tetapi yang pasti  F&B selalu mempunyai dua bagian F&B Product dan F&B Service, dua bagian tersebut ada dibawah pimpinan F&B Director atau F&B Manager.

·         F&B Manager mempunyai tugas membuat budget, forecasting, planning, organizing, juga controlling bagi departmen nya sehingga mampu mencapai target yang telah ditentukan oleh pihak owner atau management.

( F&B Manager have as a duty to make budgeting, forecasting, planning, organizing, and also controlling to his department, so the department can rich the target from the owner or management)

·         Hygiene adalah satu usaha pribadi agar tetap dalam keadaan bersih sehingga bersih dari kuman, bakteri dan sebagainya; contoh kuku terpotong rapi, rambut tertata bersih, mandi dan gosok gigi, mencuci tangan selama 20 detik, dsb.

( hygiene is the effort to keep the clean for each person, it is included the clens of teeth, body, hair and the nails)

·         Sanitasi adalah satu usaha untuk menghindari atau menghilangkan semua jenis penyakit di tempat tersebut; seperti mencuci cutting board setelah memotong bahan makanan, menyimpan pisau di cairan sanitizer, me-lap meja dengan sanitizer. Sanitasi juga sangat berperan penting dalam menghindari “Food Cross Contamintation” (Kontaminasi Silang Makanan) yang diakibatkan oleh bakteri yang ada di dalam makanan tersebut, seperti bakteri e-coli yang terdapat pada ayam.

·         Pelayanan adalah satu usaha untuk memberikan semua kebutuhan tamu yang sesuai dengan standar pihak hotel, kita bisa memberikan pelayanan lebih kepada tamu selama sesuai dengan SOP yang ada di hotel, jika tamu menuntut pelayanan lebih anda harus melaporkan hal tersebut kepada atasan anda.

( Service is one of the effort to give all of the guest needs that in line with hotel standart. We can to give more service to the guest if that is in line with the SOP the hotel, and if the guest want more we must to give this information the the manager)

·         Jenis-jenis pelayanan di F&B Service :

1.      Table Service ( guest enter in the area n seated. Menu list are given or displayed n the order are taken by waiter/ss)

The type of table service :

a.       English service ( host service )

b.      French serive ( Gueridon service) this is very personalized service. The  food is brought from the kitchen in the dishes n salver and which are  placed directly on the  table. The   plates   are   kept   near   the   dish   and   the   guests   help   themselves.

c.       Silver service : the table is set for hours d’ouvers, soup, main course, sweet dish in sterilisng silver ware. The food is portioned in to the silver platter in the kitchen itself, which place on the side board with burner or hot plate to keep warm the food. And the palte are placed before the guest.

d.      American service : the food is portioned in the guest plate from the kitchen n brought to the guest.

e.       Russian service : is the elaboration of silver service with french service except that the food is portioned and carved by the waiter on the gueridon trolly in the restaurant  and full fiew of the guest. It is also called “ Risstafle Service”. The waiter bring one item of the food and each of the waiter bring the cake tong to serve the food to the guest)

f.       Gueridon service : This   is   a   service   where   a   dish   comes   partially prepared  from  the  kitchen  to  be  completed  in  the  restaurant  by  the waiter   or,   when   a   complete   meal   is   cooked   at   the   tableside   in   the restaurant.  The  cooking  is  done  on  a  gueridon  trolley,  which  is  a  mobile trolley  with  a  gas  cylinder  and  burners.  

g.       Snack-bar  Service:  Tall  stools  are  placed  along  a  counter  so  that  the guest  may  eat  the  food  at  the  counter  itself.  In  better  establishments, the  covers  are  laid  out  on  the  counter  itself.  Food  is  either  displayed behind  the  counter for the  guests  to  choose from,  or  is  listed on  a menu card or common blackboard.

2.      Assisted Service : guest enter in to the area n assisted himself to get the food from buffet or he may get served partly by the waiter n the extra need to be collected from counter by himself.  The example of Assisted service :

Buffet service : when the food is displayed on the table n the guest are take the plate from the stuck n served by himself to get the food For sit-down buffet service, tables are laid with crockery and cutlery as in a  restaurant.  The guest  may  serve himself  at  the  buffet  table  and  return

to  eat  at  the  guest  table  laid  out.  The  waiter  may  serve  a  few  courses like the appetizer and soup at the table.

3.      Self Sevice : the  guest  enters  in  the  dinning  area,  selects  his own  tray  or  from  the  food  counter  and  carries  food  by  himself  to  his seating place. The food is served pre-plated and the cutlery is handed directly to the guest.

4.      Single Point Service : the guest order, pay for his order n get the served at single point.

Menu adalah daftar lengkap dari semua product yang kita tawarkan, menu terdiri dari daftar makanan minuman  yang disertai dengan detail cara penyajian, bumbu, cara memasak, kandungan gizi dan harga.(pengertian Menu)

·         Menu berfungsi untuk menjelaskan kepada tamu apa yang kita punyai dan sehingga tamu bisa memilih apa yang sesuai dengan kehendak mereka(fungsi Menu)

·         Menu berperan sebagai jembatan antara kita dan tamu,  alat jual kita kepada pembeli dalam hal ini tamu. Menu berperan juga sebagai alat kontrol pagi bagian F&B product dalam hal pemesanan dan pembuatan makanan, semakin baik kita menciptakan menu semakin baik pula penjualan kita kepada pembeli.(Perananan Menu)

·         Type of Menu :

1.      Menu Statis/tetap : - Table D Hote(set-up menu: sdh terdiri dr pembuka smp penutup)

-A’la Carte(menu yang masih belum berupa paket)

2.      Du’Jour Menu/berubah-ubah sesuai dengan musim

3.      Cycle Menu : menu yang diputar secara rotasi, seperti di kantin.

Partstok: persediaan barang minimum yang harus ada di gudang